アマダイ三種としてアカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイがあります。

アカアマダイ：身の甘さを活かすため、味付けがシンプルな酒蒸し、塩焼き、潮汁、天ぷら等に。 シロアマダイ：アマダイ類の中で最も身がしっかりしています。もちろん刺身も良いですが、皮目の旨みを活かして焼き霜造りにするのも◎。アラは上品な出汁が出るので焼いて使うと最後まで楽しめます。

アカアマダイ：秋から春。底曳き網で揚がるものは干ものなどにも加工されるが、釣り物で丁寧に仕立てられたものは屈指の高値に。 シロアマダイ：晩秋から冬。産卵期が12〜5月と長期間であるため、産卵明けから脂が乗り始め、夏場でも脂乗りの良いものがあります。